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就以美國來說，每年有數以億計無知的動物無辜地犧牲了性命，成為餐桌上的食物。
在西方國家，這些動物多數是在「工廠化的農場」飼養。這些農場為了以最經濟的成本供應大量的動物給屠宰場，他們把動物密集在一起，不管有沒有受傷。動物所得到的待遇跟生產肉類的機器沒兩樣。
工廠化的農場引起的問題最嚴重的是擠迫的問題。百分之十到十五飼養的雞隻在還沒有長大及送往屠宰場前已經夭折，小牛的死亡率則達一成。另外一個嚴重的情形是動物所受的壓力。 為動物被禁閉在如此惡劣的環境中，會互相攻擊，甚至互相殘殺。農場解決這問題的辦法只是把雞的啄切掉，當然一般來說，雞隻都沒有先接受麻醉而痛楚不堪。而解決豬隻因在此等困境和壓力下互相咬嚼尾巴的辦法，只不過是先行把牠們的尾巴割掉。
運送過程也令動物無端的受苦，畜牲要在沒有食物、水或暖氣設備的卡車內捱上一兩天。在寒冷的冬季，動物常因此而冷死。而在運送途中，牠們減輕了百分之九的體重是常見的事情。
飼養為「牛仔肉」的小牛是長期困在不能轉身的小木箱內。牠們被放在黑暗的地方，餵食一種特別配方的流質食物，好讓牠們的營養不平衡─缺乏鐵質或纖維質；這樣小牛的肉便會呈現美食家所喜愛的淡紅色。
在美國有很多屠宰場規定，必須先電擊動物，然後才割牠喉嚨，所以動物被殺時不會受苦。不幸的是，並非所有屠宰場都用這些設備。就是有用電擊的也不能百分之一百的把所有動物擊倒。還有，在屠宰場裡的動物都意識到將發生在牠們身上的事情。在這段時間裡，牠們身處於滿佈血腥及哀叫的屠場內，一邊驚怕著，一直到數分鐘、或數小時候牠們自己被屠殺。
托爾斯泰曾說：「只要有屠場，就有戰場。」又說：「素食是實踐人道的考驗。」彼得辛爾在「解放動物」一書說到：「殺戮動物本身是一件很麻煩的事情。如果我們須要親手宰殺動物才有肉吃，我們都會吃素。儘管也許有少數的例外，但事實上，大多數人都不想知道他們在吃的那塊肉是經過屠殺動物而來的……。人們買肉導致動物被宰殺，所以大眾沒有權利要求把動物被殺及製肉過程中種種殘酷的事實隱瞞起來。如果聽到這些事情令人噁心，那麼對那些身受其害的動物又如何呢？」
一. 蛋白質
吃素讓人能輕易地攝取足夠的蛋白質。營養學家認為男性每天應攝取五十六克蛋白質和兩千七百卡路里的熱量，即食物中百分之八點三的卡路里是蛋白質。而女性則需百分之八點八。（四十四公克蛋白質和兩千卡路里） 幾乎所有素的食物內的卡路里含一成以上的蛋白質。譬如說：大麥提供的熱量有百分之十七為蛋白質，燕麥有百分之十四，青豆、扁豆等豆類有百分之二十三至二十九，紅蘿蔔有百分之十，馬鈴薯有百分之十一，洋蔥有百分之十五等等。只有水果類含蛋白質量較少，為百分之五。
雖然各種素的食物含氨基酸的量不同，但一般可食用的植物都含有足夠的蛋白質和各種人體必須的氨基酸。吃素不需要刻意調配不同的植物來攝取足夠的氨基酸。實驗証明，馬鈴薯、玉米、麥或米中的蛋白質都能讓成年人得到足夠的蛋白營養。
二．維他命
植物性食品含有豐富的維他命，各主要維他命再從下列植物取得：
三．礦物質
植物含豐富的礦物質。各主要物質可由下列蔬菜汲取：
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鈣：深綠色葉蔬菜（花椰菜、甘藍類蔬菜、蕪菁、秋葵莢）、芝麻產品。
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鐵：青瓜、生菜、菠菜、一般深綠色葉子的蔬菜，大多數的豆類、堅果與種子。
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鋅：蘑菇、大白菜、豌豆、胡蘿蔔、全穀類、葵花子。
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鎂：香蕉、全穀類、大多數的豆類及深綠色葉蔬菜、番薯、馬鈴薯。
＊下列書籍提供更詳盡有關吃素的營養資料：
素食營養：
Nutrition for Vegetarians by AgathaThrash , M.D., and
Calvin Thrash, M.D.New lifestyle Books, Route 1,
Box 441,Seale, Alabama 36875. 麥當勞的計畫：
The McDougall Plan, by John McDougall,
M. D. and Mary McDougall . Available from
McDougall , P. O. Box 14039,
Santa Rosa, California 95402 勞瑞爾的烹飪藝術：
Laurel's Kitchen, by Laurel Robertson,
Carol Flinders, and Bronwyn Godfrey.
Bantam Books (available in most book stores)
用一畝地來種植燕麥比用來畜牧可多生產八倍的蛋白質和二十五倍的卡路里熱量。一畝田種出的西蘭花比以同一塊地飼養牛隻生產出來的牛肉多十倍的蛋白質、卡路里和菸草酸，多二十倍的鐵質，八十倍的維他
命B和六百倍的鈣質。
一萬年前，當農業生產還沒有興起時，中東、北非和大部分撒哈拉沙漠都是肥沃的土地。今天，這些地區因為過分畜牧而大部份變成沙漠。北非原是羅馬帝國時代的大穀倉，自公元前六世紀被遊牧民族弄成貧瘠的荒土。
美國及世界各地大量砍伐森林，主要目的是製造畜牧地。據全球二千年刊物（GLOBAL 2000)的報導：於公元二○二○年所有未開發地區的森林將完全被摧毀。
聖普林（R.NEIL SAMPSON)在農地或荒野：抉擇的時代（FARURLAND
OR WASTELAND: A TIME CHOOSE)一書中說：「在美國及世界其他各地，過分飼養畜牲是把土地變成沙漠的主要原因。」
美國三分之二的耕地，現在用作畜牧，加上原有的畜牧地；九成以上的農牧地，亦即超過美國國土的一半，是用作畜牧的用途。
生產一磅牛肉比一磅小麥需多用四十至五十倍的水。用以生產美國糧食的水有八成是用於生產肉類產品（肉、奶等），百分之十一用於製造動物油及植物油，只有百分之九是用在生產植物性食物。
美國西部的地下水枯竭，儲水量年年下降。如果情況如此繼續下去，奧克拉拉（Ogallala aguifer）─一個供給西部各州灌溉水用的巨大地下水層，會在短短三、四十年間消失。
美國的河水污染主要是由畜牧生產造成，尤其是畜牲的糞便所致。
美國製造食物的系統消耗的能源多於食物本身能提供的熱能。與其他素食比較，生產牛肉比米需要多用四十倍的能量，比生產玉米多六十倍。漁業也需要大量的能源，比黃豆多用三十五倍的熱量，比馬鈴薯多五十倍，比燕麥多用六十倍。
每年美國的耕地損失兩億五千萬噸以上的土壤，相等於失去四百萬畝有四吋高表土的耕地，這都是因為畜牧的緣故。
一九一七年，正逢第一次世界大戰期間，由於聯軍封鎖，丹麥人被迫吃素。當時丹麥的死亡率下降至數十年來最低點，只達以前的七成。
挪威及奧地利在第二次世界大戰時，肉類的消耗大量減少，而同期間因心臟病和循環系統等疾病而死亡的個案亦急劇下降。
基督復活會（Seventh-day adventists)的調查及研究中發現：吃葷的信徒比吃素的信徒患心臟病死亡高出四倍。吃素的信徒中心臟病死亡率只是一般人口的百分之十四。
素食者比肉食者的血壓低。這種現象與吃素會吃進較少的鹽份無關。
平均來說，素食比葷食含較少的膽固醇。而純粹素的食物完全不含膽固醇。素食者血液中膽固醇的含量比一般人低，而純粹素食者則最低。
科學家已確實証明各種癌症都與飲食有關，國際研究會議（The National
Research Council)提倡少吃脂肪，多吃蔬菜、全穀類及水果。
許多人的直腸癌、乳癌或前列腺癌，都是因為他們的飲食中含大量脂肪及蛋白質而缺少纖維素的關係；肉類幾乎完全是脂肪和蛋白質而沒有纖維質。
吃素比較不容易患上骨質疏鬆症。實驗証明高蛋白質食物是導致骨質疏鬆症的主要原因。雞肉和魚肉雖含較低脂肪，但含大量的蛋白質。吃素比較不容易患有腎結石，因為腎結石是由於吃進過量的蛋白質─比如典型肉食者的餐飲。進食過量蛋白質會容易引發尿道疾病、腎病、腎癌及淋巴肉瘤。
在食用肉類中經常可以檢驗出許多化學藥品、殺蟲劑、染料及添加劑等。美國所需的抗生素有一半是提供牛豬等食用動物所用。
美國醫療費用每年要花掉數億萬元，其中大部份是用在心臟手術、化學療法及治療其他變質性的惡疾。如果吃素，就可以省這筆費用。
日本人比美國人少吃肉，然而他們花在醫藥方面的費用卻較美國人少。同時，日本人平均壽命也較長。
＊文稿提供者：科羅拉多的素食社會（THE VEGETARIAN
SOCIETY OF COLORADO, P.O. BOX 6773,DENVER, COLORADO
80206 USA) |
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